Arak

L'arak est l'alcool traditionnel de Bali, testé par curiosité après avoir lu que c'était produit sur l'île. On en aura bu plus que de raison, et son prix imbattable aura d'ailleurs aussi joué en sa faveur.

Derrière ce nom presque banal se cache un alcool distillé traditionnel indonésien, obtenu à partir de la fermentation de sève de palmier (cocotier ou palmier à sucre) ou parfois de riz gluant. Le procédé est resté d'une simplicité étonnante. La sève est récoltée à même les fleurs de cocotier, mise à fermenter, puis distillée sur un feu ouvert dans des installations rudimentaires transmises de génération en génération. Le résultat, un alcool clair, incolore, qui titre entre 30 et 50 pour cent selon les producteurs. Depuis 2021, il est même reconnu comme patrimoine culturel immatériel de l'Indonésie.

Selon les régions de l'archipel, on le retrouve sous d'autres noms. À Flores et dans les Moluques, un alcool très proche s'appelle sopi, distillé à partir de la sève du palmier lontar. Chaque île a en réalité sa recette et sa méthode.

À Bali, c'est l'un des alcools les moins chers du marché, et pourtant c'était clairement notre préféré. Servi brut, il est puissant et rustique, avec un petit coup de chaud franc dans la gorge. Mais bien préparé, avec un bon mixeur, du jus de citron vert et un peu de sirop de sucre, il prend des airs étonnants de pisco sour, tout en fraîcheur et en équilibre. On a passé quelques très belles soirées autour de deux ou trois verres d'arak, à discuter avec des voyageurs croisés en route ou avec les gens du coin.

Petite anecdote qui résume bien l'ambiance. À Komodo, on est partis en acheter avec notre guide, directement chez l'habitant. Ce sont deux très jeunes filles qui nous ont vendu la bouteille, discrètement, depuis le petit porche de leur maison. Une scène improbable, très parlante sur le rapport décomplexé qu'entretient une partie de l'Indonésie avec cet alcool.

Un mot quand même sur la prudence. L'arak artisanal non contrôlé peut contenir du méthanol en cas de distillation ratée, et des accidents graves sont déjà arrivés. Mieux vaut privilégier des marques étiquetées ou des adresses locales sérieuses. Et comme toujours, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.